Мавританская баранина с овощами и кускусом

[tesanoff]

В июньском "Гастрономе" была серия статей, посвящённых кухне Магриба. Я там для себя приметил несколько рецептов, и вот первый из них. К проблематичным ингридиентам здесь относится репа, которую просто так в магазине в любое время не купишь. Честно говоря, я репу вообще в наших нижегородских магазинах не вижу. Только на рынке, и то редко.

• 1.6 - 1.8 кг мякоти баранины с задней ноги (я обошёлся одним килограммом и считаю, что больше не надо)
• 2 средние репы (я взял три репы размером примерно с кулак)
• 4 крупные морковки (я взял 3)
• 8 маленьких молодых картофелин (я отказался от картошки в этом блюде; картофель - слишком "новый" продукт, чтобы входить в состав традиционных национальных блюд Старого света)
• 400 г капусты
• 400 г молодых кабачков
• 4 крупных помидора
• 4 средние луковицы
• 6 зубков чеснока
• растительное масло
• зира (это моя отсебятина здесь)
• соль

Мясо нарезать кусочками со стороной примерно 2 см, лук - тонкими кольцами, кабачки, репу и морковь - крупными кубиками, помидоры - дольками. Капусту я просто нарезал средних размеров квадратиками (см. рис.). Чеснок - просто мелко нарезал.

Вообще, по составу и по приготовлению это блюдо похоже на опробованную мной ранее басму stalic-а. Но есть отличия, не позволяющие ставить знак равенства между рецептами. Так, басма закладывается в холодный казан, а здесь баранина сначала обжаривается в раскалённом масле. Картофель считается обязательным ингридиентом в басме, в то время как здесь без него можно прекрасно обойтись. Пропорции продуктов тоже отличаются. Но замечу, кто когда я пробовал приготовить ту басму, я ожидал получить на выходе примерно то, что я получил в этот раз.

В казан влить немного растительного масла и хорошенько его разогреть. Обжаривать в раскалённом масле мясо небольшими порциями до появления "румянца"; но не жарить слишком долго, чтобы мясо не начало интенсивно терять сок. Когда всё мясо будет обжарено, сложить его в казан и добавить лук. Жарить, помешивая, примерно 10 минут. (В журнале написано "пока лук не станет золотистым", но я не думаю, что можно зажарить лук до золотистого состояния если в казане при этом находится такое количество мяса. Если хочется золотистости, то по-моему лук надо жарить без мяса, добавляя мясо потом. Поэтому я просто жарил на сильном огне, помешивая, лук с мясом примерно 5-7 минут.)

Здесь я не удержался и присыпал мясо и лук сверху зирой. По-моему, блюдо от этого только выиграло.

Заложить в казан остальные овощи и влить 1 стакан подсоленного кипятка. Казан плотно закрыть крышкой, огонь убавить до "малого" (примерно 25% от максимума) и готовить 1.5-2 часа. По окончании готовки содержимое казана перемешать.

Получается очень вкусно. Я обязательно буду этот рецепт повторять.

Про кускус.

Во-первых, я не уверен, что тот кускус, что продают на нашем рынке азербайджанцы, имеет что-либо общее с тем кускусом, который едят в Магрибе. Во-вторых, многочисленные рецепты, найденные в интернете, дают сбой когда речь идёт о приготовлении кускуса. Обычно говорится: "Приготовьте кускус так, как написано на упаковке". И что прикажете делать мне, купившему кускус безо всякой упаковки у азербайджанцев на рынке?

Поэтому я, следуя совету торговки с рынка, сначала обжарил крупу на сковороде, и затем варил её в курином бульоне. А перед тем, как начать варить, я добавил в крупу предварительно распаренный изюм, как рекомендовано в журнальном рецепте. В рецепте ещё было сказано, что в кускус перед варкой нужно добавлять консервированный нут, но нута у меня не было, и я решил, что сойдёт и без нута.

По результатам я могу сказать, что, наверное, кускус у меня был "не той системы". Не понравилось. Странный специфичный запах, странный вкус... С кускусом я, пожалуй, не буду экспериментировать до тех пор, пока не удастся добыть настоящий кускус.