Буженина

( Read more... )

Буженина

После приобретения правильной духовки снова возникла тема низкотемпературного приготовления мяса. Ну а как же. Эта духовка совершенно самостоятельно может включиться в 4 утра, разогреться до 75 градусов и поддерживать такую температуру в течение 8 часов - т.е. на протяжении всего времени приготовления буженины.

Собственно, сегодняшний опыт почти не отличался по результатам от предпоследнего: мясо всё-таки почти не отличалось от просто запечённого традиционным способом. За одним исключением: соединительная ткань (плёнки и жилки), которые я сознательно не удалял, действительно размягчились и превратились в желеобразную субстанцию. Тут сыграла 8-часовая продолжительность готовки.

Вот что я делал. Я взял 2.5 кг свиной шейки (3 куска), натёр растительным маслом, паприкой, и смесью чеснока, соли и чёрного молотого перца. После этого я поместил мясо в рукав для запекания, рукав плотно завязал и поставил в духовку. Температура 75 градусов держалась на протяжении 8 часов. (75 - потому что в руководстве к духовке написано вообще 80; а я если что-то делаю в первый раз сначала стараюсь делать по инструкции. Ну чисто на случай "а вдруг авторы инструкции не идиоты и знали о чём писали".)

Наблюдался обильный исход мясного сока. Что автоматически означает, что мясо стало довольно сухим. Хотя эта сухость почти не чувствовалась, т.к. ощущение сочности мяса появилось за счёт размягчения соединительных тканей.

В целом, получилось лучше, чем если просто запекать при температуре выше 100 градусов. Но я знаю, что это не предел.

В следующий раз выставлю температуру 55-60 градусов на те же 8 часов (или на 9 - мне ночного времени не жалко ). Посмотрим что будет. По идее, мясо при такой температуре не должно терять кислород, т.е. должно оставаться розовым. А ещё - мясные волокна не должны съёживаться от высокой температуры; а значит, мясной сок не будет выдавливаться из тканей. С другой стороны, 55-60 градусов вполне достаточно для разложения соединительныз тканей. Т.е. по идее, должно получиться нечто фантастическое.

Stay tuned, и всё такое.