tesanoff | Борщ по-нижегородски (Reply)

Ну или не борщ. Можно назвать ЭТО очередным овощным супом, если чъя-то религия не позволяет называть борщом то, что приготовлено не по Единственно Правильному Рецепту На Все Времена.

А я этот свой рецепт скомпилировал из того, что в разное время пролетало в фидошной конференции SU.KITCHEN; часть тех рецептов осела в моём старом архиве. В результате то, что получилось, я, думаю, вполне могу считать своим. И поскольку я живу в Нижнем Новгороде, то мой вариант борща можно назвать "борщ по-нижегородски", почему-бы нет?

Суповой набор говяжий (я редко покупаю мясо специально для супа; обычно в суп идёт всякая "вторая категория", которая остаётся от разделки большого куска, купленного на рынке. Единственное требование - чтобы на кости оставалось достаточно мяса.)
свёкла -- 3-4 свёклины размером с компьютерную мышку
1 или 2 морковки (зависит от размера)
1 средняя луковица
свежая капуста (лучше, если кочан будет маленький и крепенький)
1 стакан белой фасоли
зелень петрушки
помидоры или томат-паста
яблочный уксус (необязательно) или натёртое на тёрке зелёное яблоко типа антоновки (тоже необязательно)
сметана
соль, перец

Я предпочитаю ингридиенты для борща варить/тушить раздельно. Поэтому действуем следующим образом:

Мясо заливаем водой (около 4 литров), доводим до кипения и варим на слабом огне примерно 1.5-2 часа, тщательно сняв пену. В данном случае мне пришлось использовать 10-литровую кастрюлю (см. рис. 1 и 2), потому что кости были ну о-очень уж габаритными.

Тем временем, предварительно замоченную на ночь фасоль засыпаем в маленькую кастрюльку/ковшик (см. рис. 2), заливаем водой, доводим до кипения и варим на очень слабом огне до готовности примерно 1 час.

Тем временем, свёклу моем, укладываем в посуду для микроволновки, добавляем воды "на палец" (чтобы свёкла не высохла во время варки), накрываем крышкой и варим в микроволновке примерно 25-30 минут, до готовности. Когда сварится - остудить, очистить и натереть на крупной тёрке. Если свёклы оказалось больше, чем нужно для борща, то из остатков можно сделать простейшую закуску "свёкла+чеснок+майонез".

Тем временем, лук/морковь мелко режем и тушим в сковороде под крышкой на малом огне до мягкости.

Тем временем, шинкуем капусту. Объём капусты определяйте опытным путём, в зависимости от того, насколько густой борщ вам нужен.

Когда лук/морковь будут готовы, вывалить их из сковороды в миску, а в ту же сковороду поместить натёртую свёклу и либо натёртые на тёрке помидоры, либо томат-пасту. Если считаете, что нужно больше кислоты, чем способны дать помидоры, то туда же добавляете либо яблочный уксус, либо натёртое зелёное яблоко. Содержимое сковороды перемешать, хорошенько прогреть и тушить на малом огне примерно 20 минут.

Когда бульон будет готов, вытащить кости, снять с костей мясо, порезать его на кусочки и запустить обратно в бульон. Всё. Время "собирать" борщ.

В кипящий бульон запускаем фасоль и капусту. Варим на среднем огне до тех пор, пока капуста не начнёт становиться мягкой (терять "хрустящесть"). Запускаем лук/морковь и варим почти до готовности капусты.

Запускаем смесь свёклы и помидоров, перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне 2-3 минуты. Солим, перчим, добавляем лаврушку, если надо. Добавляем зелень петрушки (щедро, но без фанатизма). Кипятим 1-2 минуты и выключаем.

В принципе, борщ уже можно подавать (обязательно положив прямо в тарелку столовую ложку сметаны). Но лично мне кажется, что на следующий день борщ делается только вкуснее.