Копчёные свиные края

[tesanoff]

Решил я наготовить всякого-этакого мясного. Чтобы вместо колбасы. А то что-то колбаса стала надоедать. Да и делают её не из мяса, судя по цене (об этом - в следующей заметке).

Ну и купил я на рынке свиных краёв. Три штуки; по 180 рублей за килограмм.

Каждый кусок обвязал шпагатом. Для обвязки обязательно использовать натуральные неокрашенные нити. Если нити будут крашеными, то краска перейдёт на мясо. Обвязка нужна для того, чтобы кусок держал форму. Если не обвязать, то кусок может "поползти", т.к. в процессе горячего копчения мясо размягчается. Лучше перестраховаться. Да и подвешивать обвязанный кусок удобнее.

Обвязанные куски нужно натереть крупной солью, стряхнуть излишки соли и отправить заветриваться в холодильник примерно на 12 часов. Заветривание нужно для того, чтобы поверхность кусков подсохла и меньше выпускала мясной сок из куска наружу во время копчения. Желательно, чтобы куски заветривались со всех сторон, а не только сверху и с боков; для этого я положил их на решётку от противня-жаровни.

Коптилки, продаваемые в магазинах, предназначены для горячего копчения. Продукты в таких коптилках подвергаются комбинированной обработке: во-первых, это термообработка как в духовке; во-вторых, это собственно копчение дымом от сгорающих опилок. Опилки лучше всего брать от фруктовых деревьев; я использую яблоню. Коптить я приспособился на балконе. Коптилку грею с помощи примуса "смерть туриста" (несмотря на название, он безопасен при аккуратном обращении). Поскольку работающий примус нельзя оставлять без присмотра даже на минуту, приготовьтесь к двухчасовому пребыванию на балконе.

Опислки засыпаются в коптилку, мясо вешается на крючки, коптилка закрывается и ставится на примус. Примус должен работать почти на максимальной мощности, чтобы коптилка раскалялась как можно сильнее; опилки, находящиеся внутри, должны гореть и температура внутри коптилки должна быть достаточно высокой чтобы мясо ещё и запекалось.

На моём примусе и в моей коптилке процесс занимает почти два часа. За это время примус сжигает три бачка бензина. Перед заливанием очередной порции бензина бачок примуса нужно остужать водой. У меня на остужение, заправку и повторный розжиг уходило менее 5 минут; за это время коптилка не успевает остыть.

По истечении двух часов мясо готово к употреблению. Надо ли говорить, что полученная вкуснота лучше колбасы и дешевле готовых покупных копчёностей?