Долгоиграющее мясо

[tesanoff]

Продолжаем тему имитации приготовления в русской печи. Предыдущий опыт был описан здесь. Там готовилась свиная шейка при 75° в течение 8 часов.

В этот раз, как и собирался, я готовил при 60° в течение 9 часов. Правда, опыт получился не очень правильным для сравнения двух процессов, потому что шейки не было и пришлось готовить один кусок окорока и другой кусок грудинки. Понятно, что куски выбирались с маскимальным содержанием плёнок (потому что именно в тех местах, где плёнка, получается самое вкусное).

Собственно, куски сначала обмазал растительным маслом и натёр паприкой, а потом натёр смесью давленого чеснока и соли. Мясо, как и в прошлый раз, было помещено в рукав для запекания. И готовилось оно 9 часов при температуре 60°.

На фото - срез окорока сразу после того, как я достал мясо из духовки.

Сока в этот раз выделилось несравнимо меньше. Это значит, что почти весь сок остался внутри мяса. Т.е. получился именно тот результат, который стремятся имитировать производители всяких карбонатов и других разновидностей готовых мясных продуктов когда пропитывают мясо химикалиями удерживающими воду и шприцуют куски водой: очень мягкое мясо, розоватого цвета срез, внутри мясо очень сочное. Сочное по двум причинам: во-первых, разложившаяся соединительная ткань образовала желеобразную массу, которая во рту даёт ощущение сочности; во-вторых, мясной сок остался внутри куска, потому что мясо готовилось при теспературе ниже той, при которой мясные волокна начинают сокращаться и выдавливать из себя мясной сок.

На вкус - пожалуй лучше, чем 75-градусный вариант. Учитывая, что окорок - это сама по себе самая "сухая" часть свиной туши, результат получился хорошим. Шейка, уверен, вообще была бы выше всяких похвал.

На всякий случай скажу, что этот способ не отменяет тушение мяса и запекание при высоких температурах (я предпочитаю запекать в чугунке). Это ещё один способ приготовления, доступный обладателям русских печек и продвинутых электрических духовок.

P.S. В холодном виде тоже очень вкусно. Значительно превосходит покупное. Идеально для бутербродов.