Русская перловка с азиатским акцентом

( Read more... )

Перцовый суп

( Read more... )

Русская перловка с азиатским акцентом

Так получилось (не знаю почему), что разного рода "традиционные" блюда я иногда делаю неправильно. Иногда даже преступно неправильно; например, карри я чаще всего делаю из говядины (святотатство!), т.к. идти на рынок за бараниной чаще всего лень; плов делаю со свининой, и т.п.

Мнда. А вот в армии меня в своё время накормили перловкой. Накормили досыта - лет 10 на неё смотреть без содрогания не мог. А тут, относительно недавно (лет 7-8 назад) один мой знакомый заявил как-то, что он эту самую перловку любит.

А 3-4 года назад я решил проверить люблю ли я перловку. Ну, короче, примерно с тех самых пор я это проверяю довольно регулярно.

Ключ к такой любви - каша не должна быть "пустой" и "резиновой" (а именно так её варили наши армейские повара). Вкус перловой крупы, конечно, не назовёшь отвратительным, но если в готовом блюде присутствует только этот вкус, то с удовольствием это есть никто не будет (разве что только по необходимости). Короче, перловая каша должна быть чем-нибудь щедро заправлена. Минимальная заправка - это большое количество (более половины от веса сухой крупы) моркови и лука (пассеровать на сковороде). К этой минимальной заправке имеет смысл добавить какое-нибудь мясо. А тут уже недалеко и до технологии, по которой варится плов.

Итак, прокаливаем масло, режем мясо (ага, свинину) кусками "как в плов", обжариваем в раскалённом масле, вынимаем. Моркови берём столько же, сколько мяса; режем соломкой (овощерезкой Бернер), режем туда же кольцами пару луковиц, бросаем в масло, обжариваем до тех пор, пока не исчезнет резкий запах лука. После этого вываливаем в казан мясо, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне тушиться. Критерий готовности - морковь должна быть мягкой, т.е. она должна перестать хрустеть. Солим, засыпаем специи, перемешиваем, и оставляем тушиться до полной готовности содержимого. В последний раз я использовал минимальный набор специй - зира и чёрный перец. Перец - свежемолотый; специально для этого купил специальную мельничку для перца. Свежемолотый перец пахнет просто в разы интереснее, чем готовый. Солить, кстати, нужно с запасом, чтобы хватило соли и на крупу, которая потом будет сюда добавлена.

К этому времени должна быть уже сварена перловка. Крупу перед варкой промыть (обычно она очень грязная), и залить кипятком на 3-4 часа. Размоченная таким образом перловка варится меньше часа. Воды можно налить чуть с запасом - всё равно потом крупу перекладывать в казан, к мясу. Забыл сказать, что сухой крупы нужно брать по весу столько же, сколько мяса.

Перемешиваем перловку с "зирваком", даём постоять 15 минут - и, собственно, готово. Получился как бы плов с перловкой и со свининой.

На мой 6-литровый казан нужно по 800-900 грамм мяса, моркови и перловки. Больше уже не влезет - мешать будет неудобно.

Перцовый суп

Обратил я тут внимание, как dibr озвучил свой замысел на тему перца и фарша. Цитирую:

> суп с фрикадельками и перцами. Фарш в перцы не класть, налепить из него фрикаделек, перцы настругать кусочками, грибы, лук и томат сохранить, майонез рассмотреть отдельно (вроде как в супе ему особо делать нечего), можно чуть-чуть добавить картошки или риса. Варить как суп. Получится то же самое, но в формате супа.

Короче, я бы делал не так. Раз уж зашла речь о супе из сладкого перца, то я бы замутил что-нибудь с мексиканским акцентом.

Сохраняем: фарш, перцы, грибы, лук, томаты (не томат-пасту, а сами томаты, т.е. помидоры). Категорически отметаем майонез. Что делать с рисом я ещё не решил. Добавляем сметану (мексиканцы любят сметану -- кроме нас, русских, да мексиканцев толк в сметане не понимает практически никто).

Из фарша (с добавлением чёрного молотого перца) - фрикадельки. Варим до готовности, бульон в дальнейшем используем для супа. (Подумалось: а ведь можно длиннозёрный рис добавить в фарш; тогда получатся "ёжики". Только не нужно добавлять много риса. Я бы для начала с рисом не экспериментировал вовсе.)

Перец и лук мелко режем (ага, овощерезкой Бернер) и тушим на сковороде до готовности. Вываливаем в какую-нибудь посудину и измельчаем блендером до состояния однородного пюре вместе с помидорами, предварительно очищенными от кожуры (их кипятком ошпарить - шкура сама слезет. Кстати, перцы тоже нужно очистить от кожицы - тем же способом, что и помидоры.) Эстеты могут использовать вместо блендера сито (можно делать пюре, протирая овощи через сито), но блендером быстрее и проще. Влить в посудину бульон и пройтись блендером ещё разок, чтобы получился однородный суп-пюре. Понятно, что овощей (т.е. перцев, помидор и лука) должно быть много, а бульона - мало. Иначе будет не пюре, а чёрт-те что. Доводим смесь до кипения и варим, помешивая, минут 5. Пока не сварится помидорная составляющая. (вместе с остальными овощами помидору тушить не надо.)

Остались грибы. Не очень много. Для простоты - пусть будут шампиньоны из магазина. В этом случае просто режем их и подвергаем термообработке, чтобы они стали съедобны.

В суп-пюре запускаем грибы и фрикадельки. Солим, перемешиваем, прогреваем, выключаем. Всё.

Перед подачей в каждую порцию положить сметану (не бухнуть комок сметаны из ложки, а нарисовать красивую загогулину) и посыпать свежемолотым чёрным перцем, мексика всё-таки.