Мясной пирожок по-полянски

Есть на границе Нижегородской области и Чувашской республики село Полянки. Раньше оно было частью Нижегородской губернии (Ядринского уезда), а при советской власти каким-то образом оказалось в составе Чувашской АССР. Эти места подробно описаны в книге Алексея Михайловича Чистякова "Были Сурской долины".

Благодаря близкому соседству с чувашами, неизбежно происходило смешение культур и кулинарных рецептов. Один из традиционных рецептов села Полянки - мясной пирог из пресного теста с начинкой из мяса (нарезанного ножом на мелкие-мелкие кусочки) и репчатого лука. Есть и чувашская версия этого пирога: в ней в состав начинки входит ещё и картошка, нарезанная тонкими ломтиками (а тесто там - дрожжевое).

Я этот пирог делаю в круглой форме, которая по сути является круглой сковородой диаметром 26 сантиметров. Поэтому дозировка ингридиентов приведена именно для такой формы.

• 2 куриных яйца
• 300-350 граммов кефира или простокваши
• пекарский порошок (см. здесь)
• пшеничная мука
• 400-500 г мяса (обычно свинина)
• 3-4 луковицы размером с куриное яйцо
• соль, чёрный молотый перец

Мясо нарезать ножом так мелко, как только получится. Это важно; если использовать фарш, то получится типичное "не то". Мелко нарезать лук, смешать с мясом, поперчить, перемешать. (При желании, в начинку можно добавить чуть-чуть лимонного сока или какого-нибудь "породистого" уксуса; но это будет отступлением от классики.)

( Далее... )

Апгрейд мясорубки

( Read more... )

Апгрейд мясорубки

Кто бы мог подумать, что моя древняя ручная мясорубка способна произвести отличный фарш!

Недавно я купил новые решётку и нож для мясорубки. Нож имеет серповидную форму режущей кромки, а отверстия в новой решётке примерно в 1.5-2 раза крупнее, чем в старой. (См. рис.: новые нож и решётка слева, а старые - справа.)

И вот сегодня я делал фарш для котлет (3 части жирной свинины + 2 части говядины + лук + 1/4 батона, предварительно измельчённого в блендере). Фарш получился изумительный. Самое главное - во время прокручивания мяса совсем не выделялась жидкость; т.е. "давящее" воздействие мясорубки было сведено к минимуму благодаря острому, хорошо режущему ножу и крупной решётке. Воды (т.е. мясного сока) в чашке с фаршем не было даже после того, как готовый фарш был как следует перемешан и постоял в чашке около часа. Ну и относительно крупные кусочки мяса в фарше тоже способствовали сохранению сочности; это конечно не "самурайский" фарш, порезанный ножом, но нечто весьма к нему приближенное.

Котлеты, слепленные из этого фарша, отлично держали форму во время жарки. И, что тоже важно, в чашке с готовыми котлетами на дне практически не было сока! Это означает, что мясо практически не потеряло сок в процессе измельчения и жарки. Стоит ли говорить, что вкус котлет из этого фарша был значительно лучше вкуса котлет, сделанных из покупного фарша?

Короче говоря, если кто-то до сих пор пользуется ножом и решёткой "старого образца" (справа на фото), то я крайне рекомендую купить нож "нового образца" и решётку покрупнее (слева на фото).