Уха из судака (Ростовская)

[tesanoff]

Источник здесь. Получилось неожиданно вкусно. "По-ресторанному". Обязательно буду повторять.

• 3 больших судака (2.5-3 кг)
• что-нибудь для наваристости бульона (головы лосося, хвосты, рыбная мелочь.)
• большая луковица
• примерно 2-2.5 кг картошки
• 5 морковок
• 3 помидорки
• зеленый лук
• укроп
• черный перец (грубо раздробить)
• 1 лавровый лист

Судаков разделать на филе. Все обрезки (головы, хребты, плавники, шкура и т.д.) - в бульон.

Филе судака слегка присыпать с обеих сторон солью и сахаром. Оставить так лежать почти до самого конца приготовления ухи.

Бульон варить из обрезков судака и из добавок (см. п. 2). Также в бульон добавить очень крупно нарезанную морковку и целую луковицу, надрезанную не до конца.

Когда бульон готов, всё, что там варилось откинуть на дуршлаг и выкинуть (можно съесть рыбные части, но в уху они не пойдут, т.к. будут слишком разваренными).

Морковь нарезать крупными кубиками (как сахар рафинад) и закинуть в кипящий бульон. Картошку нарезать такими же большими кубиками и закинуть туда же. Количество должно быть такое, чтобы в каждой порции было примерно 10 кубиков картошки и 7 кубиков моркови. Сюда же можно бросить либо большие куски лука порея, либо белые части зеленого лука.

Варить почти до готовности картошки и моркови.

Каждую помидорину ошпаривать в кипящей ухе 30 секунд, затем - под холодную воду. Потом очищать от кожи. Мелко резать - и в кипящий бульон на 5-7 минут.

Филе судака слегка промыть в холодной воде под краном, разрезать на порционные куски (пополам) и аккуратно опустить в кипящий бульон. Огонь убавить до минимума, и так держать 10-12 минут.

При подаче сначала накладывать картошку и морковь, затем рыбу, затем доливать бульон, чтобы получилась полная порция. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.