Низкотемпературная свиная шейка
Apr. 5th, 2022 01:21 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
tesanoffНедавно я приготовил низкотемпературную свинину. Но с небольшими отличиями от того, что я делал до сих пор.
Во-первых, многочисленные опыты показали, что наилучшие результаты даёт температура 60 градусов при времени готовки порядка 15 часов. Дольше - можно. Меньше - нежелательно.
Но основные отличия были в том, что в этот раз я не использовал обмазку "чеснок+паприка". Вместо этого я начал с того, что хорошенько обжег газовой горелкой поверхность куска. Цель - получить вкус и запах жареного мяса, как учил и показывал Хестон Блюменталь. Затем просто посолил мясо, обмазал растительным маслом (чтобы затруднить испарение влаги с поверхности), и положил вместе с мясом в пакет для запекания веточки розмарина и тимьяна.
Вообще, получилась бомба. "Почему раньше я не делал именно так?!" Ключевые моменты:
Во-первых, многочисленные опыты показали, что наилучшие результаты даёт температура 60 градусов при времени готовки порядка 15 часов. Дольше - можно. Меньше - нежелательно.
Но основные отличия были в том, что в этот раз я не использовал обмазку "чеснок+паприка". Вместо этого я начал с того, что хорошенько обжег газовой горелкой поверхность куска. Цель - получить вкус и запах жареного мяса, как учил и показывал Хестон Блюменталь. Затем просто посолил мясо, обмазал растительным маслом (чтобы затруднить испарение влаги с поверхности), и положил вместе с мясом в пакет для запекания веточки розмарина и тимьяна.
Вообще, получилась бомба. "Почему раньше я не делал именно так?!" Ключевые моменты:
- 60 градусов
- 15 часов
- обжиг горелкой
- обмазывать маслом
- использовать рукав для запекания
- тимьян + розмарин
no subject
Date: 2022-04-05 05:20 pm (UTC)no subject
Date: 2022-04-05 07:49 pm (UTC)Блюменталь именно в сувиде такое и готовил.
Только обжигай без фанатизма, чтобы нагревался только самый верхний слой мяса.
no subject
Date: 2022-04-05 07:53 pm (UTC)