Главное - чтобы всё было под контролем

[tesanoff]

Разжился я тут большим куском свинины. На рынке купил, т.к. в магазинах хорошее мясо перестало появляться совсем, к сожалению. Один из кусков я решил запечь в фольге.

Взял я мясо, чуть-чуть посолил (в следующий раз совсем не буду солить), поперчил чёрным перцем, посыпал базиликом и завернул в фольгу (в 2 слоя). После чего взял спец. термометр и воткнул его в мясо (сквозь фольгу, естественно), чтобы кончик иглы термометра оказался примерно в центре куска. Затем добавил ещё один слой фольги. Получилось то, что изображено на первом фото.

Затем я поставил мясо в духовку. Там - тоже всё под контролем: для надзора за температурой духовки используется другой специально купленный термометр. С помощью этого термометра я старался, чтобы температура в духовке держалась в районе 100-110 градусов.

Как только "мясной" термометр начал подбираться к слову "pork", я духовку выключил, т.к. мясо было уже готово.

Но в этот раз получилось плохо, несмотря на полный контроль, да. Всё потому, что это был первый раз, когда я это делал в духовке без термостата. Приходилось "ловить" нужную температуру вручную. Успевал не всегда, поэтому температура эпизодически поднималась до 150 градусов и даже чуть выше. В результате из мяса ушло недопустимо много сока; мясо получилось суховатым. В следующий раз не буду одновременно с запеканием мяса варить гороховый суп и всё внимание уделю исключительно мясу. А вообще, хочу духовку с термостатом, хотя бы такую, какая у меня была раньше. И чтобы минимальная температура в этой духовке была 50-55 градусов.

А ещё, я лишний раз убедился, что свежее мясо гораздо вкуснее мяса, побывавшего в морозилке. Убеждался я в этом сразу после покупки, путём поджаривания мяса на сковороде. На сухой сковороде, ясное дело. Всего-то нужно отрезать шматок мяса поперёк волокон, слегка отбить его, чтобы кусок не коробился на сковороде, поперчить его с двух сторон и шмякнуть его на сухую раскалённую сковородку (чем горячее сковорода, тем лучше). Сначала на одной стороне примерно 30 секунд, потом на другой - чтобы образовалась корочка, препятствующая потере сока. После чего доводим мясо до готовности. За 30-50 секунд до готовности мясо можно посолить (раньше не солю потому, что соль вытягивает сок из мяса.) То, что в процессе готовки появляется немного дыма - не страшно. Зато мясо получится максимально вкусным. Фокус заключается в том, чтобы мясо приготовилось (т.е. прогрелось до 70-80 градусов) быстрее, чем оно успеет потерято много сока. Соответственно, чем выше температура приготовления, тем сочнее будет мясо - тот же самый принцип, что и при приготовлении шашлыка. Вообще-то, лучше всего мясо жарить не на сковороде, а на гриле (там температура выше). Но в городской квартире приходится обходиться раскалённой сковородкой.

Но жареное мясо получилось значительно вкуснее и сочнее, чем запечённое в фольге. Несмотря на то, что ни жареный, ни запечённый куски не побывали в морозилке. Мораль: при не самом совершенном оборудовании жарить легче, чем запекать.

Кстати, к мясу очень рекомендую соус "Наршараб" - это уваренный гранатовый сок. Он такой кисленький, очень хорошо в него макнуть кусочек-другой.