Мясной пирожок по-полянски

[tesanoff]

Есть на границе Нижегородской области и Чувашской республики село Полянки. Раньше оно было частью Нижегородской губернии (Ядринского уезда), а при советской власти каким-то образом оказалось в составе Чувашской АССР. Эти места подробно описаны в книге Алексея Михайловича Чистякова "Были Сурской долины".

Благодаря близкому соседству с чувашами, неизбежно происходило смешение культур и кулинарных рецептов. Один из традиционных рецептов села Полянки - мясной пирог из пресного теста с начинкой из мяса (нарезанного ножом на мелкие-мелкие кусочки) и репчатого лука. Есть и чувашская версия этого пирога: в ней в состав начинки входит ещё и картошка, нарезанная тонкими ломтиками (а тесто там - дрожжевое).

Я этот пирог делаю в круглой форме, которая по сути является круглой сковородой диаметром 26 сантиметров. Поэтому дозировка ингридиентов приведена именно для такой формы.

• 2 куриных яйца
• 300-350 граммов кефира или простокваши
• пекарский порошок (см. здесь)
• пшеничная мука
• 400-500 г мяса (обычно свинина)
• 3-4 луковицы размером с куриное яйцо
• соль, чёрный молотый перец

Мясо нарезать ножом так мелко, как только получится. Это важно; если использовать фарш, то получится типичное "не то". Мелко нарезать лук, смешать с мясом, поперчить, перемешать. (При желании, в начинку можно добавить чуть-чуть лимонного сока или какого-нибудь "породистого" уксуса; но это будет отступлением от классики.)

Замесить пресное тесто на кефире и яйцах, пекарского порошка добавлять 1-2 чайных ложки. Муки добавлять, руководствуясь народной формулой "сколько возьмёт". Тесто не должно получаться слишком крутым, оно должно хорошо раскатываться, оставаясь эластичным. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. После этого разделить его на две части: примерно 3/5 пойдёт на "дно", а 2/5 - на "покрышку".

Форму смазать либо маргарином, либо сливочным маслом, раскатать и уложить в форму "дно". Тонкость заключается в том, чтобы "дно" было достаточно толстым, чтобы впитать в себя соки, выделяемые начинкой (ведь начинка - это сырое мясо и сырой лук!) Начинку посолить, перемешать и выложить в пирог. Раскатать "покрышку" и закрыть пирог, залепляя шов как можно плотнее.

Поставить пирог в духовку и выпекать при температуре 220-240 градусов примерно 30-40 минут. В тот момент, когда пирог начнёт "пучить" (т.е. когда закипит жидкость начинки), нужно выпечку прекращать, т.к. иначе весь сок вытечет из мяса. Идеально - если удастся приспособиться прекращать выпечку незадолго до этого момента. Тогда мясо потеряет мимимум сока.

Вынутый из духовки пирог нужно немедленно обильно смазать сливочным маслом, чтобы корка не зачерствела, остывая. Если не смазать, то остывшая корка будет практически несъедобна (слишком жёсткая).

Лично я предпочитаю есть такой пирог со сладким чаем.