Зельц

[tesanoff]

А это блюдо было сделано под впечатлением аналогичной заметки уважаемой iqmena. Так она всё это красиво написала и сфотографировала, что захотелось и мне. Опять же, речь идёт о полноценной, я бы даже сказал превосходящей замене пресловутой колбасе. С головизной я сразу решил не париться, рассудив, что рульки ничем не хуже. Да, я лентяй.

• 4 свиных рульки, желательно побольше и помяснее
• 2 говяжьих рульки
• шкурки, срезанные со свиных краёв (это для наваристости бульона)
• чеснок
• соль
• чёрный перец
• 4 луковицы
• лавровый лист
• чёрный перец горошком

Рульки я тщательно вымыл и как можно плотнее уложил в 10-литровую кастрюлю. Луковицы, перец горошком и лаврушку уложил между рульками так, чтобы они не всплывали. Залил водой почти полностью, довёл до кипения, снял пену, убавил огонь до "слабого побулькивания" и оставил вариться под крышкой на 4 часа.

Сваренное мясо я вынул из бульона и разобрал так:

Кости, шкуры и твёрдые хрящи (которые не разварились до состояния желе) я выбросил. Более экономичным было бы нарезать шкуру и пустить в дело, но т.к. свиные шкурки редко бывают "идеально выбриты", а "брить" их самому (обжигать, скоблить)  - это долгое и неблагодарное занятие, я решил обойтись без шкурок. К тому же мне не очень нравится когда среди мяса попадаются шкурки, а зельц я делаю для себя.

Снятое мясо я нарезал кусочками. То, что получше (примерно 80%), пошло в зельц. А то, что похуже (примерно 20%) - в холодец.

Холодцовую часть я измельчил ножом на доске, вмешал туда добрую порцию мелко нарезанного чеснока, поперчил и посолил. Уложил в форму и разровнял. Бульон, слитый и процеженный для холодца, я посолил и залил в форму поверх мяса. Получилось примерно половина мяса, половина бульона. К утру следующего дня содержимое формы остыло и было убрано в холодильник; к вечеру (а на самом деле, скорее всего, раньше) всё застыло как надо.

В "колбасную" часть я обильно всыпал мелко нарезанный чеснок, добавил чёрный молотый перец и соль. Затем влил пару-тройку половников бульона и тщательно перемешал. Здесь назначение бульона - "схватить" мясо в единый монолит.

Мясо я вывалил в три целлофановых пакета, вставленных один в другой. Пакеты тщательно завязал, выпустив весь воздух. Мясную калабашку я положил на тарелку, накрыл сверху доской и положил сверху груз. Всю конструкцию - в холодильник. К утру всё схватилось в упругий кусок зельца (см. рис.)

Занимательная арифметика

Сырьё для этого зельца/холодца стоило на рынке по 100 рублей за килограмм. Его было куплено на 590 рублей - т.е. 5 кг 900 г. На выходе получилось почти 1.5 кг зельца и более 2.5 кг холодца. Усредняя и учитывая, что в холодце довольно много бульона (т.е. воды), получаем примерную стоимость 1 килограмма выходного продукта: 200 рублей. (Т.е. даже чуть дороже, чем копчёные свиные края из предыдущей заметки.)

Самое время обратить внимание, что я использовал только "честное" мясо; шкурки и всё такое прочее я выкинул. И всё равно получилось 200-250 рублей за килограмм зельца/холодца.

А теперь можете себе представить из чего состоит колбаса, которая продаётся конечному потребителю по 150 рублей за кг! Держу пари, что там больше половины объёма - это то, что я считаю отходами (жилы, мягкие кости, шкуры, и т.п.) Я, конечно, понимаю, что производители колбас покупают мясо по оптовым ценам. Но не в 3 раза же дешевле, чем на рынке? Так что нафиг колбасу, слава зельцу!