Пёркёльт из говядины

[tesanoff]

Примерно год назад был у меня опыт приготовления басмы по рецепту stalic-а (см. здесь.) Тот опыт я посчитал не очень удачным, и я тогда решил, что именно в том виде, как это описано в сталиковой книжке, я готовить басму не буду.

А тут подвернулась мне книжка "На углях и на гриле" венгерского автора по имени Чаба Хуняддобраи (что-то сразу не смог сообразить как это имя правильно склонять по-русски, поэтому написал в именительном падеже на всякий случай ) И в этой книжке меня привлёк рецепт "Пёркёльт из баранины". Судя по описанию процесса, очень похоже на басму, но лишённую всего того, что мне не понравилось. Было принято решение этот самый пёркёльт приготовить и посмотреть что из этого получится.

Баранины у меня не было, но была очень хорошая говядина; взял её. Ну и сам рецепт я слегка поправил в тех местах, где я был с ним не согласен. В результате получилось, на мой взгляд, очень хорошо. Вот что я делал:

• 1.7 кг говядины (в оригинале - 2 кг баранины с косточкой)
• 150 г рафинированного растительного масла (в оригинале - жира)
• 1 кг репчатого лука (в оригинале - 400 г, но тут я согласен со Сталиком, что лука должно быть много)
• примерно 8 стручков сладкого перца (в оригинале - всего 2 стручка, но это просто смешно)
• 2 стручка острого перца (я использовал маринованный перец, который продаётся повсеместно и в супермаркетах, и на рынке)
• 5 помидоров (вместо двух)
• 4 зубчика чеснока (вместо двух)
• зира (в оригинале - тмин, но я не люблю тмин, но люблю зиру)
• молотый чёрный перец

Масло вылить в холодный казан (казан вначале холодный, да, как при приготовлении басмы). Мясо нарезать кусочками примерно со спичечную коробку. Половину мяса уложить в казан. Лук нарезать кольцами и половину лука уложить на мясо. Посолить (чтобы лук легче отдавал сок), поперчить чёрным перцем и посыпать зирой. Уложить ещё один слой мясо-лук-соль-перец-зира.

Сладкий перец нарезать кубиками. (Я использовал замороженный перец - я его именно так и нарезаю для заморозки.) Помидоры нарезать небольшими ломтиками. Стручки острого перца освободить от семян и мелко нарезать. Чеснок тоже мелко нарезать. Уложить смесь помидоров, сладкого перца, острого перца и чеснока в казан верхним слоем.

Закрыть казан плотно прилегающей крышкой (я использовал эмалированную миску).

Дальше - практически как учил Сталик: на сильном огне прогреваем содержимое казана и доводим до уверенного кипения, после чего убавляем огонь до "ниже среднего" и оставляем вариться на 1 час 40 минут.

Я примерно представлял, что должно в результате получиться, и решил, что запечённая в фольге молодая картошка очень хорошо дополнит этот самый пёркёльт. Поэтому за 40 минут до готовности пёркёльта я засунул в разогретую до 150 градусов духовку 8 молодых картофелин в фольге (каждая картофелина была размером чуть меньше стандартной мышки; компьютерной, конечно ). Надо сказать, что я не ошибся, и печёная картошка - это именно то, что нужно к пёркёльту. По возможности, буду всегда так делать.

Готовый пёркёльт перемешать и подавать в глубоких тарелках, как суп. Потому что это, практически, суп и есть. Хороший, густой, ароматный и вкусный (см. рис.)

Уж не знаю, что должно было получиться, следуй я оригинальному рецепту, но впредь готовить пёркёльт я буду именно так. Потому что результат мне очень понравился. Категорически рекомендую.